Home   Despre noi   Abonamente   Video   Articole   Oferte   Anunturi   Newsletter   Agro Business   Contact   Arhiva

Imprimati articolul

Brânza de burduf

Producerea brânzei de oaie în Transilvania este o tradiţie care a rămas neschimbată de sute de ani şi care păstrează o legătură intimă cu societatea rurală, cu obiceiurile şi cu conservarea păşunilor înflorite - atât de spectaculoase - ale zonei, poate cele mai întinse care au mai rămas în depresiunile din Europa. Sus, în munţi, unde pasc oile vara, mulsul şi prepararea brânzei se fac în întregime manual, iar bogăţia nemăsurată a vegetaţiei de pe păşuni conferă brânzei un caracter aparte.

Specialitate culinară din zona Transilvaniei, cea muntoasă în special, brânza de burduf este chiar şi pentru români o delicatesă. Se prepară la munte, în special vara sau toamna, când laptele are un conţinut mai ridicat de substanţă uscată şi grăsime. Aceasta face parte alături de brânza Moldova, Dorna, Luduş, Focşani, Bistriţa, Săveni, Botoşana, brânza în coajă de brad, din grupa brânzeturilor frământate, sărate şi maturate care, din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice, se deosebesc prin felul ambalajului: brânză de burduf, brânză în coajă de brad, brânză de putină sau brânză Moldova.

Brânza de burduf este specific românească, al cărei mod de fabricare se cunoaşte la noi din cele mai străvechi timpuri. Denumirea de brânză de burduf provine de la ambalajul în care se prezintă, şi anume burduful din piele de oaie.

Se fabrică din caş de oaie, în zonele de munte, sau amestec (caş de oaie cu caş de bivoliţă, caş gras de vacă), frământat şi supramaturat. Materia primă este reprezentată de laptele de vacă sau laptele de oaie. După preparare, caşul bine stors de zer se introduce în putini şi se lasă să matureze 6-10 zile la temperatura de 12-15°C, U= 85%, cu întoarcere din 2 în 2 zile.

Caşul corect fabricat are o suprafaţă curată, netedă, cu coajă subţire şi elastică, iar pasta relativ este moale, de culoare gălbuie uniformă, cu numeroase ochiuri mici de fermentaţie. După maturare, caşul porţionat şi mărunţit se curăţă de coajă, se taie în bucăţi de 0,25-0,5 kg şi se mărunţeşte iar cu ajutorul unei maşini de tocat, apoi se sărează prin adăugarea a 2,5-3% sare fină şi se frământă.

Urmează malaxarea (pastificarea), care se realizează într-o maşină cu valţuri.

Brânza frământată se introduce prin tasare în burdufurile curate din piele de oaie sau de capră, care, după închidere prin coasere, se înţeapă de câteva ori pentru eliminarea aerului sau scurgerea zerului. Brânza astfel ambalată este depozitată în camere răcoritoare spre maturare.

Maturarea brânzei ambalate se realizează la 14-16°C, U = 85%, timp de 10-14 zile, iar după încheierea acesteia produsul se poate păstra maximum 3 luni, în spaţii curate şi uscate, cu tem­peratura de 2-5°C, U = 80-85%.

Dacă ambalarea a fost făcută în coajă de brad, are miros şi gust specific de răşină de brad.

Dacă ambalarea se face în putini de brad, brânza frământată de oaie poartă denumirea de „brânză de putină“ sau „brânză Moldova“.
Organoleptic, brânza de burduf are o culoare alb-gălbuie, cu nuanţă mai întunecată în stratul periferic, cu aspect de pastă fină, compactă, fără goluri, omogenă. Frecată între degete, capătă consistenţă onctuoasă şi devine puţin unsuroasă. Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice brânzei maturate, cu gust slab sărat, cu nuanţă picantă.

Se consideră defecte: consistenţa sfărâmicioasă; gustul amar, rânced sau iute.

Prospeţimea şi aroma deosebită a brânzei de burduf sunt foarte apreciate de turiştii care vizitează satele. Acest sortiment de brânză se consumă în preparate tradiţionale, de multe ori împreună cu mămăliga: gâsca, de exemplu, sau bulzul, o specialitate transilvăneană preparată din straturi succesive de brânză de burduf şi mămăligă, coaptă apoi şi servită fierbinte – un preparat perfect pentru iarnă.

Nela CARAGEA,
USAMV Bucureşti
REVISTA LUMEA SATULUI, NR.1, 1-15 IANUARIE 2007

Vizualizari: 29402



֩ Comentarii

 
֠ 1.     mordehai rudik -- (12-December-2009 )
sunt inebunit dupa branza de burduf

֠ 2.     costica-sandu -- (12-September-2010 )
Branza de burduf preparata dupa metode originale(Sibiu),este de o calitate superioara in comparatie cu cele preparate in Franta,Olanda etc.

֠ 3.     mandel -- (25-September-2010 )
Unde ai vazut tu in Olanda sau Belgia branza de burduf mai oaie cu sorici? O faceti acolo la voi in corturi? Voi faceati numai lincuri si tigai. Acum faceti si branza de burduf?

֠ 4.     dan tanase -- (20-March-2011 )
de unde_i vine aroma specifica, din maturare sau din ingrediente si aromatizante?

֠ 5.     ana -- (26-April-2011 )
Să fiţi sănătoşi şi să ne învăţaţi cât mai multe.Am aplicat reţetele şi îmi hrănesc familia sănătos şi oarecum mai ieftin în nenorocirea asta.Mulţumesc!

--> Click aici pentru a adauga un comentariu




© 2005-2011 REVISTA LUMEA SATULUI