Home   Despre noi   Abonamente   Video   Articole   Oferte   Anunturi   Newsletter   Agro Business   Contact   Arhiva

Imprimati articolul

Recomandări tehnice
Cum obţinem grâu bun pentru panificaţie

Pentru a obţine grâu cu indici de calitate superiori, în afară de însuşirile genetice ale soiurilor şi condiţiile climatice prielnice mai e nevoie şi de o tehnologie corespunzătoare.

Din punctul de vedere al calităţii glutenului, grânele se împart în următoarele grupe: grupa A cuprinde grânele tari, cu 14-16% proteină, de foarte bună calitate; grupa B cuprinde grânele semitari, cu 12-13% proteină; grupa C cuprinde grânele moi, care au sub 11% proteină şi sunt destinate furajării.

Soiurile româneşti de grâu fac parte din grupa A.

Substanţele proteice din bobul de grâu conţin în medie: 2-3% albumină, 10-20% globulină, 50% gliadină şi 25% glutenină.

Calitatea glutenului este dată de raportul dintre gliadină şi glutenină de care depind elasticitatea, tenacitatea şi extensibilitatea sa. Acest raport poate fi:

• 68% gliadină şi 32% glutenină, când este de foarte bună calitate;
• 75% gliadină şi 25% glutenină, când este de bună calitate;
• 80% gliadină şi 20% glutenină, când este de slabă calitate.

Cantitatea de gluten dă aluatului proprietatea de a reţine gazele din timpul dospirii.
Sudul şi estul ţării noastre, cu soluri de tip cernoziom şi climă continentală relativ uscată, sunt propice pentru obţinerea grâului cu indici de panificaţie superiori.

Temperaturile ridicate intensifică respiraţia plantelor şi slăbesc procesul de fotosinteză, scăzând formarea hidraţilor de carbon. Totodată, se scurtează perioada de formare a bobului, reducându-se timpul de depozitare a hidraţilor de carbon şi făcând să rezulte în final boabe bogate în substanţe proteice.

Foarte importate sunt doza şi epoca de aplicare a îngrăşămintelor cu azot de care depinde conţinutul în gluten umed, cele mai ridicate valori înregistrându-se la doza de 120-160 kg/ha N pe un fond de 80 kg/ha P2O5.

Se recomandă aplicarea fracţionată a îngrăşămintelor cu azot, şi anume: 25% la sfârşit de martie, pentru a stimula înrădăcinarea şi înfrăţirea; 35% în aprilie-mai, pentru a stimula creşterea numărului de boabe în spic; 40% în mai-iunie, pentru a influenţa conţinutul şi calitatea proteinei.

Nu este indicat să se fertilizeze cu azot prea devreme şi în doză mare deoarece o parte din acest element este levigată şi este stimulată înfrăţirea neproductivă.

Calitatea grâului pentru panificaţie mai poate fi influenţată negativ de încolţirea boabelor în spic atunci când în perioada de recoltare apar cantităţi mari de precipitaţii.

La peste 1% boabe încolţite este influenţat „indicele de cădere“, respectiv activitatea enzimei alfa-amilazice care provoacă scăderea indicelui de cădere sub 160 sec., devenind necorespunzător.

De asemenea, dacă înţepăturile de ploşniţe depăşesc 2% sunt necesare măsuri de ameliorare a făinii deoarece insecta injectează în bob un amestec de enzime proteolitice care depreciază glutenul, acesta devenind moale şi lipicios.

Prin urmare, avem soiuri care, din punct de vedere genetic, au însuşiri de panificaţie corespunzătoare, condiţiile climatice în majoritatea zonelor agricole sunt favorabile, dar numai în măsura în care se aplică şi tehnologia adecvată şi în special fertilizarea cu azot se va obţine grâu foarte bun pentru panificaţie.

Tebelul îl găsiţi in revistă.

Dr. ing. Vasile POPESCU
REVISTA LUMEA SATULUI, NR.8, 16-30 APRILIE 2007

Vizualizari: 3525



֩ Comentarii

--> Click aici pentru a adauga un comentariu




© 2005-2011 REVISTA LUMEA SATULUI